Chcesz gotować bardziej po chińsku, ale gubisz się w gąszczu sosów i przypraw? Z tego artykułu dowiesz się, jakie przyprawy do kuchni chińskiej warto mieć w domu, jak ich używać i czym zastąpić te trudniej dostępne. Dzięki temu bez problemu przygotujesz w woku aromatyczny makaron, rozgrzewającą zupę czy prostą marynatę do kurczaka.
Jakie przyprawy do kuchni chińskiej warto mieć w swojej kuchni?
Kuchnia chińska to tylko część szerokiej kuchni azjatyckiej, ale ma swój bardzo charakterystyczny profil smakowy – korzenny, aromatyczny, często pikantny i zawsze oparty na idei pięciu smaków. W domowych warunkach nie musisz odtwarzać wszystkich regionalnych odmian, jak kuchnia syczuańska czy kantońska, wystarczy prosty, dobrze dobrany zestaw przypraw i sosów, który pozwoli ci przygotować smażony makaron, ryż, zupy i szybkie potrawki. Ważne jest, aby odróżniać typowo chińskie dodatki, jak Przyprawa 5 smaków, Sos sojowy, Anyż gwiaździsty czy Pieprz syczuański, od ogólnie azjatyckich składników, jak trawa cytrynowa czy galangal, które kojarzą się raczej z Tajlandią lub Wietnamem.
Jeśli zastanawiasz się, jakie przyprawy i dodatki pojawiają się najczęściej w przepisach na dania z woka, zupy czy marynaty, zwróć uwagę na takie hasła jak:
- jakie przyprawy używa się w kuchni azjatyckiej – imbir, kolendra, chili, anyż, cynamon, kurkuma, galangal, trawa cytrynowa,
- jakie dodatki są popularne w kuchni azjatyckiej – Sos sojowy, Sos rybny, Sos ostrygowy, ocet ryżowy, mleczko kokosowe, pasta krewetkowa, sezam.
Jeśli dopiero zaczynasz przygodę z kuchnią chińską, skup się najpierw na 8–12 podstawowych pozycji (sosy + kilka suchych przypraw) – to da największy efekt smakowy bez nadmiaru zapasów.
Podstawowy zestaw przypraw do kuchni chińskiej
Żeby zbudować domowy, praktyczny zestaw przypraw do kuchni chińskiej, musisz połączyć kilka kryteriów. Ważna jest uniwersalność (czy dana przyprawa pasuje do woka, zupy i marynaty), trwałość w domowej szafce, intensywność aromatu oraz dostępność w zwykłych sklepach. Dobry zestaw to połączenie płynnych dodatków umami (Sos sojowy, Sos ostrygowy, Sos rybny, ocet ryżowy) z suszonymi i całymi przyprawami, takimi jak Przyprawa 5 smaków, Anyż gwiaździsty, Cynamon cassia, Pieprz syczuański, Sezam czy Kurkuma.
| Pozycja | Charakter smaku (krótko) | Typowe zastosowania (1–3 przykłady) | Forma do kupienia (cała/mielona/płynna) | Ilość na start (gram/ml) | Zamiennik/uwagi |
| Sos sojowy jasny | słony, wyraźne umami | smażenie w woku, zupy, szybkie marynaty | płynna | 250–500 ml | częściowy zamiennik soli, można mieszać z odrobiną wody |
| Sos sojowy ciemny | głębszy, lekko karmelowy, barwiący | duszony boczek, sosy do wołowiny, glazurowanie | płynna | 150–250 ml | w razie braku użyj jasnego sosu + szczypta cukru |
| Sos ostrygowy | intensywne umami, lekka słodycz | warzywa z woka, marynaty do kurczaka, sosy do makaronu | płynna | 200–300 ml | można zastąpić sosem sojowym + odrobina cukru |
| Sos rybny | bardzo słony, głębokie morskie umami | zupy, sosy do makaronu ryżowego, marynaty | płynna | 150–250 ml | zastępczo Sos sojowy + kilka kropel soku z cytryny |
| Ocet ryżowy | łagodnie kwaśny, delikatny | marynowanie warzyw, sosy stir-fry, dressingi | płynna | 250 ml | ocet jabłkowy rozcieńczony wodą 1:1 |
| Przyprawa 5 smaków | korzenna, słodko-gorzka, anyżowa | marynaty do wieprzowiny i kaczki, żeberka, sosy | mielona | 20–40 g | można samemu zmieszać anyż, cynamon, koper włoski, goździki, biały pieprz |
| Kurkuma mielona | ziemista, lekko gorzka | zupy, ryż, mieszanki typu curry w azjatyckim stylu | mielona | 20–30 g | brak idealnego zamiennika, można użyć szafranu barwiącego |
| Cynamon cassia | ciepły, korzenny, mniej słodki niż cejloński | dania duszone, marynaty, mieszanki przypraw | laski lub mielony | 20–30 g | zwykły cynamon, ale w mniejszej ilości (ok. 70%) |
| Goździki | intensywnie korzenne, słodko-ostre | gulasze, wywary, mieszanki typu Przyprawa 5 smaków | całe lub mielone | 10–20 g | można ograniczyć ilość lub zastąpić odrobiną cynamonu |
| Anyż gwiaździsty | słodkawy, lukrecjowy, mocno aromatyczny | duszona wołowina, buliony, sosy do wieprzowiny | całe gwiazdki | 10–20 g | w razie braku odrobina kopru włoskiego i cynamonu |
| Pieprz syczuański | cytrusowy, drętwiejący, pikantny | kurczak po syczuańsku, tofu mapo, sosy do woka | ziarna (całe, potem mielone) | 20–30 g | biały pieprz + szczypta skórki cytrusowej |
| Sezam (biały/czarny) | orzechowy, lekko słodkawy | posypka do woka, makarony, sałatki, sos tahini azjatycki | ziarna całe | 100–150 g | orzechy ziemne drobno posiekane jako awaryjna alternatywa |
| Liście laurowe | ziołowe, lekko gorzkawe | długie duszenie mięsa, buliony, marynaty warzyw | całe liście | 5–10 g | można pominąć lub dodać odrobinę tymianku |
Mielone i suszone – kurkuma, cynamon cassia, goździki, przyprawa 5 smaków
| Przyprawa | Krótki opis aromatu | Gdzie używać (zupy/mięsa/desery/marynaty) | Ilość na start (g) | Jak wpływa na kolor/smak potrawy | Praktyczny zamiennik i proporcja |
| Kurkuma | ziemista, lekko pieprzna, delikatnie gorzka | zupy, ryż, sosy do warzyw, mieszanki curry | 20–30 | nadaje intensywny złocistożółty kolor, lekko zaokrągla smak | szafran barwiący lub mieszanka curry 1:1, ale z mniejszą ilością |
| Cynamon cassia | głęboko korzenny, mniej słodki niż cynamon cejloński | mięsa duszone, marynaty, sosy do wieprzowiny, czasem desery | 20–30 | ociepla smak potrawy, dodaje korzennej głębi, lekko przyciemnia sos | zwykły cynamon w ilości ok. 70% podanej w przepisie |
| Goździki | bardzo intensywnie korzenne, słodko-ostre, lekko piekące | zupy, gulasze, marynaty do mięs, mieszanki przypraw | 10–20 | silnie aromatyzują danie, łatwo dominują smak, dodają ciepłej nuty | częściowo można zastąpić cynamonem i odrobiną anyżu 1:1:0.5 |
| Przyprawa 5 smaków | zbalansowana mieszanka anyżu, cynamonu, kopru włoskiego, goździków i białego pieprzu | marynaty, mięsa pieczone i duszone, sosy do woka | 20–40 | buduje pełnię pięciu smaków, nadaje lekko słodkawy, korzenny profil | domowa mieszanka anyż:cynamon:koper włoski:goździki:biały pieprz 2:1:1:1:1 |
Przy używaniu mielonych przypraw do kuchni chińskiej zwróć uwagę na kilka częstych potknięć, które łatwo zepsują efekt:
- wsypywanie dużej ilości przypraw na bardzo rozgrzany tłuszcz, co kończy się ich przypaleniem i goryczą,
- przechowywanie otwartych torebek w świetle i cieple, przez co przyprawy szybko się utleniają i tracą aromat,
- dosypywanie „na oko” bez mieszania, co powoduje grudki i nierówny smak w sosie.
Całe przyprawy i ziarna – anyż gwiaździsty, pieprz syczuański, liść laurowy, sezam
| Przyprawa | Funkcja w potrawie (np. nadaje aromat/chrupkość) | Typowe zastosowania (wybrane potrawy) | Jak przygotować przed użyciem (całe/lekko prażone/mielone) | Ilość na start |
| Anyż gwiaździsty | nadaje głęboki, słodkawy aromat, buduje tło sosu | wołowina duszona po chińsku, buliony, sosy do wieprzowiny | całe gwiazdki, można lekko podprażyć na sucho | ok. 10–20 g (kilkanaście gwiazdek) |
| Pieprz syczuański | dodaje pikantności i charakterystycznego drętwienia | kurczak po syczuańsku, tofu mapo, sosy stir-fry | ziarna lekko podprażyć, potem utrzeć w moździerzu | 20–30 g |
| Liść laurowy | łagodzi zapach mięsa, dodaje ziołowej nuty | wolno gotowane mięsa, gulasze, marynaty warzywne | dodawać w całości, wyjmować przed podaniem | 5–10 g (małe opakowanie) |
| Sezam | daje chrupkość i orzechowy smak | posypka do dań z woka, makaronów, sałatek, deserów | ziarna lekko uprażyć na suchej patelni | 100–150 g |
W kuchni chińskiej warto częściej sięgać po całe przyprawy niż po gotowe wersje mielone. Całe ziarna i gwiazdki dłużej zachowują pełnię aromatu, mniej się utleniają i możesz je prażyć lub krótko gotować, stopniowo oddając smak do sosu czy bulionu. Dzięki temu jedno małe opakowanie Anyżu gwiaździstego, Pieprzu syczuańskiego czy Liści laurowych wystarczy ci na wiele dań, a aromat pozostanie intensywny.
Płynne dodatki i sosy – sos sojowy, sos rybny, sos ostrygowy, ocet ryżowy
| Produkt | Smak/rola w daniu (sól/umami/słodycz/kwas) | Przykłady zastosowań (marynaty/sosy/zupy) | Stopień intensywności i jak dozować | Prosty zamiennik w razie braku |
| Sos sojowy jasny | głównie słony, mocne umami | marynaty do kurczaka, sosy do woka, zupy z makaronem | bardzo intensywny – ok. 1 łyżeczka odpowiada mniej więcej 1/3 płaskiej łyżeczki soli | sól + odrobina wody i szczypta cukru |
| Sos sojowy ciemny | słony, lekko słodkawy, barwiący | glazurowanie, duszone mięsa, sosy do wieprzowiny | bardziej skoncentrowany, używaj po 1/2 łyżeczki i próbuj | jasny sos sojowy + odrobina cukru trzcinowego |
| Sos rybny | bardzo słony, intensywne morskie umami | zupy, dressingi, marynaty do owoców morza | ekstremalnie intensywny – zaczynaj od kilku kropel, maksymalnie 1/2 łyżeczki na porcję | Sos sojowy + parę kropel soku z limonki |
| Sos ostrygowy | umami + wyraźna słodycz | sosy do woka, warzywa smażone, marynaty | gęsty i skoncentrowany, zwykle 1 łyżka na 2 porcje dania | Sos sojowy + cukier + odrobina oleju sezamowego |
| Ocet ryżowy | łagodny kwas, delikatnie słodkawy | marynaty do warzyw, sosy stir-fry, sałatki | łagodny – zwykle 1–2 łyżki na sos do całego woka | ocet jabłkowy rozcieńczony wodą 1:1 |
Jasny i ciemny Sos sojowy pełnią inne funkcje. Jasny odpowiada głównie za słoność i umami, więc możesz traktować go jako zamiennik zwykłej soli, szczególnie w daniach z woka i zupach. Ciemny sos sojowy to raczej przyprawa barwiąca i lekko karmelizująca – dodaje głębi sosom do wieprzowiny czy wołowiny. Sos rybny najlepiej stosować tam, gdzie chcesz podbić smak bulionu lub marynaty bez sięgania po dodatkową sól – jego słoność i umami sprawiają, że zwykła sól staje się zbędna, a danie zyskuje bardziej złożony charakter.
Ile przypraw wystarczy na początek – 8–12 pozycji?
- sos sojowy jasny
- sos sojowy ciemny lub sos ostrygowy
- sos rybny
- ocet ryżowy
- Przyprawa 5 smaków
- Cynamon cassia (laski lub mielony)
- Pieprz syczuański
- Anyż gwiaździsty
- Kurkuma mielona
- czosnek suszony lub płatki czosnku
- imbir suszony lub świeży
- Sezam prażony (biały lub czarny)
Na start kupuj raczej małe opakowania mielonych przypraw, bo ich aromat szybko słabnie, a do większości dań używasz jedynie szczypty. Inaczej jest z płynnymi dodatkami, takimi jak Sos sojowy, Sos ostrygowy, Sos rybny czy ocet ryżowy – tu opłaca się wziąć większe butelki, bo zużyjesz je do woka, zup, marynat i sosów sałatkowych, a dobrze przechowywane długo zachowują jakość.
Jak używać przypraw chińskich w praktyce?
W kuchni chińskiej bardzo ważne jest dopasowanie intensywności aromatu do techniki gotowania oraz momentu, w którym dodajesz przyprawy. Cięższe, korzenne nuty, takie jak Cynamon cassia, Anyż gwiaździsty, Liść laurowy, lubią dłuższą obróbkę cieplną i możesz je wrzucać na początek smażenia czy duszenia. Delikatniejsze aromaty – Pieprz syczuański, świeży imbir, kolendra, czosnek – najczęściej dodaje się pod koniec, aby nie spalić olejków eterycznych i zachować świeżość smaku.
Przy smażeniu na woku dodawaj cięższe przyprawy (cynamon, anyż) na początku razem z tłuszczem, a delikatne aromaty (pieprz syczuański, świeży imbir) pod koniec, by nie zniszczyć ich nuty.
Jak dopasować przyprawy do techniki gotowania?
| Technika (wok/stew/gotowanie/marynowanie/pieczenie) | Przykładowe przyprawy/sosy | Kiedy dodać (na początku/w trakcie/na końcu) | Efekt smakowy do uzyskania |
| Smażenie w woku | sos sojowy jasny, sos ostrygowy, pieprz syczuański, sezam | sosy na końcu, pieprz syczuański pod sam koniec, sezam po zdjęciu z ognia | intensywny, świeży aromat, lekka chrupkość i wyraźne umami |
| Duszenie (stew) | Anyż gwiaździsty, Cynamon cassia, Liść laurowy, Przyprawa 5 smaków | większość przypraw na początku, część przyprawy 5 smaków pod koniec | głęboki, korzenny smak, mięso o wyraźnym aromacie |
| Gotowanie (zupy, buliony) | imbir, czosnek, Sos rybny, biały pieprz | imbir i czosnek na początku, Sos rybny i pieprz pod koniec | czysty bulion z wyraźnym umami i delikatną pikantnością |
| Marynowanie | sos sojowy, sos ostrygowy, Przyprawa 5 smaków, czosnek, imbir | wymieszać wszystko na początku, mięso marynować minimum 30–60 minut | mięso soczyste, równomiernie doprawione, z wyczuwalnym korzennym tłem |
| Pieczenie | Przyprawa 5 smaków, Anyż gwiaździsty (w całości), sos sojowy ciemny | przyprawy do marynaty przed pieczeniem, ewentualne smarowanie sosem w trakcie | chrupiąca skórka, karmelizacja, głęboki smak wewnątrz mięsa |
Jeśli chcesz szybko skojarzyć technikę z charakterystyczną przyprawą, możesz potraktować te zestawienia jako prosty punkt odniesienia:
- wok – sos sojowy jasny,
- duszenie – Przyprawa 5 smaków,
- gotowanie zup – imbir,
- marynowanie – sos ostrygowy,
- pieczenie – Cynamon cassia i Anyż gwiaździsty w marynacie.
Jak łączyć przyprawy aby uzyskać pięć smaków?
Chińska koncepcja pięciu smaków zakłada obecność słodkiego, kwaśnego, słonego, gorzkiego i umami w jednym, dobrze zbalansowanym daniu. W praktyce często robi to za ciebie gotowa Przyprawa 5 smaków, w której Anyż gwiaździsty, Cynamon cassia, Koper włoski, Goździki i Pieprz biały tworzą harmonijną całość. Warto podkreślić, że chodzi nie o dominację jednego smaku, ale o ich równowagę – słodycz może pochodzić z Cukru lub sosu ostrygowego, słoność z Sosu sojowego czy Sosu rybnego, kwaśność z octu ryżowego, a umami z sosów i suszonych dodatków, takich jak grzyby mun.
Jeżeli chcesz samodzielnie mieszać przyprawy, możesz skorzystać z prostych proporcji:
- klasyczna mieszanka pięciu przypraw – anyż gwiaździsty : goździki : Cynamon cassia : Pieprz biały : Koper włoski w proporcji 2 : 1 : 1 : 1 : 1,
- mieszanka do kaczki pieczonej – Przyprawa 5 smaków : sól : cukier 2 : 1 : 1,
- mieszanka do wieprzowiny duszonej – Cynamon cassia : Anyż gwiaździsty : Liść laurowy 2 : 2 : 1,
- mieszanka do woka warzywnego – czosnek : imbir : sos sojowy jasny : ocet ryżowy 1 : 1 : 2 : 1 (w jednostkach łyżeczek/łyżek).
Jak przechowywać i kupować przyprawy?
Żeby twoje przyprawy do kuchni chińskiej zachowały aromat, musisz traktować je jak delikatny produkt spożywczy, a nie jak coś „wiecznego”. Trzymaj je w szczelnie zamkniętych słoiczkach lub oryginalnych opakowaniach, w chłodnym i suchym miejscu, z dala od światła i źródeł ciepła. Szczególnie wrażliwe są mielone przyprawy, takie jak Kurkuma, Cynamon, Goździki w proszku, Przyprawa 5 smaków – w otwartym opakowaniu tracą intensywność już po kilku miesiącach i dania wychodzą wtedy płaskie w smaku. Całe ziarna Pieprzu syczuańskiego, Anyżu gwiaździstego, Liści laurowych czy Sezamu są zdecydowanie trwalsze.
Orientacyjnie przyjmij, że mielone przyprawy warto zużyć w ciągu 6–9 miesięcy od otwarcia, a całe ziarna i laski, jak Cynamon cassia, Anyż gwiaździsty, Goździki, zachowują dobrą jakość nawet 12–18 miesięcy, jeśli są dobrze zabezpieczone. Płynne dodatki – Sos sojowy, Sos rybny, Sos ostrygowy, ocet ryżowy – są bardziej stabilne, ale po otwarciu trzymaj je szczelnie zamknięte, najlepiej w chłodnym miejscu. Gdy aromat jest wyraźnie słabszy niż na początku, lepiej zużyć przyprawę do prostych dań i kupić nowe opakowanie do bardziej wymagających przepisów.
Przy zakupie przypraw i sosów zwróć uwagę na kilka prostych kryteriów, które ułatwią ci wybór dobrej jakości produktów:
- szczelne, nieuszkodzone opakowanie z ciemnego materiału lub szkła,
- jak najdłuższy czas do końca przydatności, a przy kawach, sezamie czy mieszankach – data palenia lub mielenia, jeśli jest podana,
- dla płynnych dodatków lepiej wybierać butelki szklane niż plastikowe, szczególnie przy Sosie rybnym i olejach aromatycznych.
Źle przechowywane przyprawy mogą nie tylko stracić aromat, ale też pleśnieć i wytwarzać toksyny – zwłaszcza w wilgotnych, ciepłych miejscach. Jeśli widzisz grudki, przebarwienia, wyczuwasz stęchły lub kwaśny zapach zamiast świeżego aromatu, lepiej wyrzuć przyprawę i kup nowe opakowanie.
Jak zastąpić trudno dostępne przyprawy?
| Trudno dostępna przyprawa | Propozycja zamiennika (konkretna) | Zmiana smaku (krótko) | Proporcja zamiany (np. 1:1 lub 1:0.7) |
| Pieprz syczuański | biały pieprz + odrobina suszonej skórki cytryny lub pomarańczy | brak efektu drętwienia, ale zachowana pikantność i cytrusowa nuta | 1 łyżeczka pieprzu syczuańskiego = 3/4 łyżeczki białego pieprzu + szczypta skórki |
| Anyż gwiaździsty | nasiona kopru włoskiego + odrobina cynamonu | mniej lukrecjowy, bardziej ziołowy aromat | 1 gwiazdka = 1/2 łyżeczki kopru włoskiego + 1/4 łyżeczki cynamonu |
| Cynamon cassia | cynamon cejloński | bardziej delikatny, słodszy, mniej „chiński” w charakterze | 1 łyżeczka cassii = ok. 1 i 1/3 łyżeczki cynamonu cejlońskiego |
| Przyprawa 5 smaków | mieszanka anyżu, cynamonu, kopru włoskiego, goździków i białego pieprzu | zależnie od proporcji może być bardziej korzenna lub pieprzna | zachowaj proporcję 2:1:1:1:1 i używaj 1:1 względem gotowej mieszanki |
| Ocet ryżowy | ocet jabłkowy rozcieńczony wodą | nieco bardziej owocowy, mniej neutralny | 1 łyżka octu ryżowego = 1/2 łyżki octu jabłkowego + 1/2 łyżki wody |
| Sos ostrygowy | Sos sojowy + cukier + odrobina oleju sezamowego | mniej głębokie umami, ale jest słoność i słodycz | 1 łyżka sosu ostrygowego = 2 łyżeczki sosu sojowego + 1/2 łyżeczki cukru + kilka kropel oleju sezamowego |
| Sos rybny | Sos sojowy + sok z limonki | brak morskiej nuty, ale zachowana słoność i lekka kwaśność | 1 łyżka sosu rybnego = 2 łyżeczki sosu sojowego + 1 łyżeczka soku z limonki |
| Galangal | świeży imbir + skórka limonki | mniej pieprzny, ale zbliżona świeża, cytrusowa nuta | 1 cm galangalu = 1 cm imbiru + odrobina startej skórki limonki |
Przy zastępowaniu trudno dostępnych przypraw staraj się łączyć zamienniki tak, aby odtworzyć kilka aspektów smaku jednocześnie – pikantność, świeżość, cytrusową nutę czy umami. Gdy brakuje ci konkretnej przyprawy, jak Pieprz syczuański czy Anyż gwiaździsty, możesz sięgnąć po biał y pieprz, koper włoski, skórkę cytrusową i wzmocnić całość Sosem sojowym lub Sosem rybnym, które dodadzą głębi i zrekompensują brak jednego składnika.
Przyprawy do woka, zup i marynat – przykłady zastosowań
Do dań z woka najlepiej sprawdzają się szybkie, intensywne połączenia: sos sojowy jasny + Sos ostrygowy + Pieprz syczuański + Sezam. Możesz przygotować smażony makaron z kurczakiem i warzywami, smażony ryż z jajkiem czy woka z samymi warzywami, dodając sosy pod koniec smażenia, a Pieprz syczuański i Sezam już po zdjęciu patelni z ognia, aby zachować ich aromat i chrupkość.
W zupach i bulionach chińskich świetnie działa połączenie imbiru, czosnku, Sosu rybnego i białego pieprzu. Klasyczna zupa z makaronem ryżowym, rozgrzewający rosół z kurczaka w stylu azjatyckim czy bulion z grzybami mun i warzywami zyskują charakter, gdy imbir i czosnek podsmażysz krótko na oleju, zalejesz wodą lub bulionem, a pod koniec doprawisz Sosem rybnym i odrobiną białego pieprzu.
Marynaty do mięs i tofu zwykle opierają się na Sosie sojowym, Sosie ostrygowym lub Sose rybnym w połączeniu z Przyprawą 5 smaków, czosnkiem, imbirem i odrobiną cukru. Do kurczaka możesz użyć mieszanki sosu sojowego, sosu ostrygowego i Przyprawy 5 smaków, do wieprzowiny dołożyć jeszcze Cynamon cassia i Anyż gwiaździsty, a do tofu – więcej octu ryżowego i sezamu. Marynatę przygotuj przed zamarynowaniem mięsa, a przyprawy korzenne dodaj od razu, aby miały czas przeniknąć strukturę produktu.
Jeśli szukasz prostych skojarzeń, ułatwią ci je takie szybkie pary:
- wok – sos sojowy jasny + Sezam,
- zupa – imbir + Sos rybny,
- marynaty – Przyprawa 5 smaków + sos ostrygowy.
Przy marynatach pamiętaj, że płynne umami (sos rybny, sos ostrygowy) są mocniejsze niż suszone przyprawy — zacznij od mniejszej ilości i dopraw po krótkim odczynie (15–30 min) przed smażeniem.
Co warto zapamietać?:
- Na start wystarczy 8–12 kluczowych produktów: jasny i ciemny sos sojowy (lub ostrygowy), sos rybny, ocet ryżowy, Przyprawa 5 smaków, cynamon cassia, pieprz syczuański, anyż gwiaździsty, kurkuma, czosnek, imbir i sezam.
- Podstawą smaku są płynne źródła umami (sosy sojowe, ostrygowy, rybny, ocet ryżowy) + korzenne przyprawy (Przyprawa 5 smaków, anyż, cynamon cassia, pieprz syczuański, goździki), które łącznie pozwalają odtworzyć chińską koncepcję pięciu smaków.
- Ciężkie, korzenne przyprawy (cynamon cassia, anyż, liść laurowy) dodaje się na początku smażenia/duszenia, a delikatne (pieprz syczuański, świeży imbir, czosnek, kolendra, sezam) pod koniec lub po zdjęciu z ognia, by nie spalić aromatu.
- Mielone przyprawy kupuj w małych opakowaniach i zużyj w 6–9 miesięcy; całe ziarna i laski (pieprz syczuański, anyż, cynamon, liść laurowy, sezam) wytrzymują 12–18 miesięcy w szczelnych, ciemnych pojemnikach, z dala od ciepła i wilgoci.
- Trudno dostępne składniki można skutecznie zastąpić: pieprz syczuański = biały pieprz + skórka cytrusowa, anyż = koper włoski + cynamon, ocet ryżowy = ocet jabłkowy z wodą, sos ostrygowy = sos sojowy + cukier + olej sezamowy, sos rybny = sos sojowy + sok z limonki.
