Przepis na puszysty sernik, który nie opada

Data publikacji: 2026-02-24 Data aktualizacji: 2026-02-24

Chcesz upiec sernik, który będzie wysoki, wilgotny i puszysty, a po wystudzeniu nie zrobi się z niego płaski placek. W tym poradniku pokażę Ci sprawdzony przepis na sernik wiedeński i wszystkie triki, dzięki którym masa nie opada i nie pęka. Krok po kroku przeprowadzę Cię przez wybór sera, przygotowanie składników, pieczenie w niskiej temperaturze i spokojne studzenie.

Czym jest sernik wiedeński i co go wyróżnia

Sernik wiedeński to pieczony sernik na bazie tłustego twarogu i dużej ilości jajek, zwykle bez spodu lub z bardzo cienką warstwą herbatników. Ma wyjątkowo puszystą, lekko piankową strukturę, jest delikatnie kremowy w środku, a jego powierzchnia pozostaje jasna i gładka. W ustach przypomina miękki mus, a nie ciężką, zwartą bryłę sera.

W porównaniu z typowym polskim sernikiem klasycznym sernik wiedeński jest mniej gęsty, bardziej napowietrzony i lekki, a jego puszystość wynika z dobrze przygotowanej piany z białek oraz spokojnego pieczenia w trybie góra-dół. Często stosuje się tu techniki stabilizujące, jak skrobia, budyń waniliowy czy pieczenie w kąpieli wodnej, aby ograniczyć opadanie i pękanie.

Puszystość i delikatność sernika wiedeńskiego osiąga się dzięki połączeniu trzech metod – ubijaniu białek, pieczeniu w niższej temperaturze około 150–160°C oraz ewentualnemu wykorzystaniu kąpieli wodnej, co zostanie opisane w przepisie krok po kroku.

Składniki na idealnie puszysty sernik – lista i sekrety

Ilości składników podane poniżej są dopasowane do tortownicy 22–24 cm, czyli formy zbliżonej do często stosowanej tortownicy 23 cm, i podane w postaci niewielkich zakresów, abyś mógł dostosować przepis do własnej formy i upodobań smakowych:

Twaróg sernikowy 1–1,2 kg – najlepiej tłusty, trzykrotnie mielony twaróg w kostce; stanowi bazę całego deseru i to on odpowiada za kremowość oraz stabilność struktury.
Jajka 6–8 sztuk (rozmiar M/L) – oddzielone na żółtka i białka; żółtka nadają sernikowi maślany smak i kolor, a piana z białek zapewnia puszystość i wysokość ciasta.
Cukier 200–250 g – najlepiej drobny do wypieków, szybciej rozpuszcza się w masie i stabilizuje pianę z białek, dzięki czemu sernik rośnie równomiernie.
Masło 120–150 g lub śmietana 30–36% 100–150 ml – tłuszcz nadaje aksamitny, maślany smak i chroni sernik przed przesuszeniem, dlatego wybieraj masło o zawartości tłuszczu min. 82%.
Skrobia ziemniaczana 20–30 g lub budyń waniliowy w proszku ok. 30–40 g – działają jako stabilizatory, wiążą wilgoć, dzięki czemu masa lepiej trzyma formę i mniej opada.
Sok i starta skórka z 1 niewoskowanej cytryny – kwas cytrynowy podkreśla smak sera, delikatnie „ścina” białko i pomaga utrzymać sprężystą, ale lekką strukturę.
Szczypta soli – wzmacnia smak, a dodana do białek poprawia stabilność piany i ułatwia ich ubijanie.
Wanilia (laska, pasta lub ekstrakt 1–2 łyżeczki) – nadaje deserowi szlachetny aromat, świetnie łączy się z masłem i twarogiem.
Dodatkowa skórka cytrusowa, rodzynki, skórka pomarańczowa – element opcjonalny, w niewielkiej ilości (50–80 g), dodaje charakteru, ale nie powinien przeciążać masy serowej.

Możesz użyć sernika całkowicie bez spodu, na wzór klasycznego sernika wiedeńskiego, lub przygotować cienki spód z herbatników i masła; przepis poniżej odnosi się przede wszystkim do wersji bez spodu lub z bardzo cienką, jedynie wzmacniającą bazą.

Jaki twaróg wybrać do puszystego sernika?

Najbardziej uniwersalnym wyborem jest tłusty twaróg w kostce, zmielony dwa–trzy razy w maszynce do mielenia. Taki ser ma stosunkowo mało serwatki, wysoką zawartość tłuszczu i po zmieleniu staje się gładki, aksamitny, bez wyczuwalnych grudek, co jest niezwykle ważne w delikatnym serniku wiedeńskim.

Możesz także sięgnąć po gotowy sernikowy ser z wiaderka – na przykład produkowany przez marki Piątnica lub Mlekovita – ale wybieraj tylko gęste, kremowe produkty, bez wyraźnej warstwy wody na wierzchu; w razie zbyt rzadkiej konsystencji masa będzie wymagała odciśnięcia na sitku lub zwiększenia ilości skrobi.

twaróg po zmieleniu powinien być gładki, prawie pozbawiony ziarnistości,
ser nie może być zbyt wodnisty – umiarkowana wilgotność ułatwia utrzymanie stabilnej struktury,
tłuszcz na poziomie około 18–25% daje najlepsze połączenie smaku i kremowości,
ser z wiaderka warto stosować wtedy, gdy jest gęsty jak pasta i nie wymaga długiego miksowania.

Jak przygotować składniki do masy (temperatura i mielenie sera)?

Dla powodzenia przepisu bardzo ważne jest, aby twaróg, jajka oraz masło miały temperaturę pokojową, około 20–22°C. Dzięki temu składniki łączą się w jednolitą, gładką masę bez zwarzenia i grudek, a emulsja tłuszczowo-białkowa jest stabilna, co wpływa na równomierne wyrastanie i ogranicza opadanie sernika.

Jeśli używasz twarogu w kostce, przepuść go przez maszynkę do mielenia minimum dwa razy, a przy bardziej ziarnistym serze – nawet trzy; możesz też krótko zmiksować go mikserem lub blenderem, ale na niskich obrotach i przez krótki czas, aby nie napowietrzyć przesadnie masy. Przy serze z wiaderka warto ewentualny nadmiar serwatki odlać lub odcisnąć na gęstym sicie, a w razie potrzeby przetrzeć masę przez sitko, aby uzyskać aksamitną konsystencję bez grudek.

przygotuj wcześniej: osobne miski na białka i żółtka, miękkie masło, misę do ubijania piany oraz formę owiniętą folią do kąpieli wodnej.

Jakie dodatki stabilizują masę (budyń, skrobia, cytryna)?

Stabilizatory w serniku wiedeńskim mają za zadanie wzmocnić delikatną, piankową strukturę, zmniejszyć ryzyko opadania i pękania oraz zapewnić przyjemną, lekko sprężystą teksturę, która dobrze się kroi i nie rozpada się na talerzu.

Proszek budyniowy waniliowy 20–30 g na 1 kg sera – miesza się go z suchymi składnikami lub żółtkami, równomiernie rozprowadzając; zagęszcza masę i nadaje jej delikatną, jedwabistą strukturę.
Skrobia kukurydziana 15–25 g na 1 kg sera – dodawana razem z cukrem lub wanilią, subtelnie wiąże wilgoć i daje sernikowi lekko piankową, ale stabilną konsystencję.
Mąka ziemniaczana 15–20 g na 1 kg sera – najlepiej przesiać ją i wmieszać na samym końcu do masy serowej, aby uniknąć grudek; sprawia, że sernik mniej opada i lepiej trzyma kształt po schłodzeniu.
Żelatyna 5–8 g na 1 kg sera – rzadziej stosowana w klasycznym serniku wiedeńskim, wymaga osobnego namoczenia i rozpuszczenia; po schłodzeniu wyraźnie zwiększa stabilność, ale może nieco usztywnić strukturę.

Dodatek soku z cytryny nadaje świeżości smaku i lekko zakwasza masę, co sprzyja delikatnemu „ścięciu” białka i może subtelnie poprawić teksturę sernika.

Sernik wiedeński krok po kroku – przepis, który zawsze się udaje

Ten przepis na puszysty sernik wiedeński jest przewidziany na tortownicę 22–24 cm, daje około 10–12 porcji, a cały proces – łącznie z przygotowaniem masy (ok. 30 minut), pieczeniem i studzeniem – wymaga nieco cierpliwości, ale technicznie jest prosty.

Przygotuj formę: wyłóż dno tortownicy papierem do pieczenia, zapnij obręcz i wysmaruj boki masłem, możesz też wyłożyć je paskami papieru wystającymi ponad rant.
Przygotuj spód (opcjonalnie): pokrusz 150–200 g herbatników, wymieszaj ze 70–100 g roztopionego masła i dociśnij na dnie formy na cienką warstwę, po czym schłodź w lodówce.
Zmiel ser: przepuść 1–1,2 kg twarogu przez maszynkę 2–3 razy lub krótko zmiksuj na niskich obrotach, aż będzie gładki i jednolity.
Utrzyj bazę: miękkie masło (lub śmietanę) utrzyj z częścią cukru i żółtkami na jasną, puszystą masę, a następnie dodaj do niej zmielony twaróg i aromaty.
Dodaj stabilizatory: wsyp skrobię lub budyń waniliowy, wlej sok z cytryny, dokładnie, ale krótko wymieszaj mikserem na niskich obrotach.
Ubij białka: w osobnej misie ubij białka z solą na miękką pianę, dodając resztę cukru porcjami, aż staną się gęste i lśniące.
Połącz masy: najpierw wymieszaj z serem 1/3 piany, aby go rozluźnić, potem bardzo delikatnie domieszaj pozostałe 2/3 szpatułką.
Przygotuj kąpiel wodną: owiń dno tortownicy folią aluminiową i wstaw ją do większej blachy, do której wlejesz wrzącą wodę na wysokość 1–2 cm.
Wlej masę: przelej masę serową do formy, wyrównaj wierzch i lekko postukaj formą o blat, aby pozbyć się dużych pęcherzyków powietrza.
Piecz: wstaw sernik do piekarnika nagrzanego do 160°C, tryb góra-dół, bez termoobiegu, piecz około 60–90 minut w zależności od wysokości masy.
Wystudź: po upieczeniu wyłącz piekarnik i zastosuj opisany niżej harmonogram powolnego studzenia, aby sernik nie opadł.

Przygotowanie masy serowej – technika łączenia białek i sera

Aby sernik był naprawdę wysoki i lekki, białka trzeba ubić oddzielnie i połączyć je z masą serową dopiero na końcu. To właśnie miliony pęcherzyków powietrza w pianie odpowiadają za puszystość, a zbyt agresywne mieszanie po ich dodaniu powoduje, że cała praca idzie na marne, piana siada, a sernik po upieczeniu może wyraźnie opaść.

Najpierw ubij białka ze szczyptą soli do miękkich, lekko opadających szczytów, a następnie, cały czas miksując, stopniowo wsypuj cukier, aż piana stanie się gęsta, lśniąca i prawie sztywna. Odłóż około 1/3 piany i wymieszaj ją z masą serową nieco energiczniej, aby ją rozluźnić, potem dodaj resztę piany w dwóch porcjach, delikatnie składając szpatułką ruchem „z dołu do góry”, obracając miskę, aż masy się połączą.

zadbaj, by misa do białek była idealnie czysta i odtłuszczona oraz aby w białkach nie znalazła się ani kropla żółtka.

Pieczenie – temperatura, kąpiel wodna i orientacyjny czas

Najlepsze efekty daje pieczenie sernika wiedeńskiego w niskiej, stabilnej temperaturze około 150–160°C, ustawiając piekarnik na funkcję góra-dół, bez termoobiegu. Powolne ścięcie masy serowej ogranicza pękanie wierzchu, pozwala sernikowi równomiernie rosnąć i utrzymać wilgotny, kremowy środek.

Kąpiel wodna, czyli pieczenie „forma w formie z wodą”, zapewnia w piekarniku wilgotne środowisko i łagodne nagrzewanie boków sernika. Dno tortownicy owiń szczelnie folią aluminiową, ustaw ją w większej brytfannie i wlej wrzącą wodę na wysokość mniej więcej 1–2 cm; piecz około 60–90 minut w zależności od wielkości i wysokości masy, pilnując, by woda w trakcie pieczenia nie odparowała całkowicie.

Stopień wypieczenia możesz kontrolować na dwa sposoby – po wyłączeniu piekarnika środek sernika powinien delikatnie drżeć przy poruszeniu formą lub, przy użyciu termometru cukierniczego, w środku ciasta powinna być temperatura około 70–75°C, co oznacza bezpiecznie ściętą, ale wciąż kremową strukturę.

Studzenie i chłodzenie – harmonogram, który zapobiega opadaniu

Po wyłączeniu piekarnika zostaw sernik w środku na 30–60 minut – najpierw przy zamkniętych drzwiczkach, potem przy delikatnie uchylonych; następnie wyjmij formę i pozostaw ciasto do całkowitego wystudzenia w temperaturze pokojowej, a dopiero później przenieś je do lodówki na co najmniej 4–8 godzin, najlepiej na całą noc, aby struktura w pełni się ustabilizowała.

W czasie tego etapu nie otwieraj gwałtownie piekarnika w pierwszych minutach studzenia i nie przenoś gorącego sernika prosto do zimnego pomieszczenia czy lodówki; nagła zmiana temperatury powoduje, że białka i tłuszcz w masie gwałtownie się kurczą, co prowadzi do silnego opadania środka i pęknięć.

Nie przenoś sernika z gorącego piekarnika bezpośrednio do zimnej lodówki – gwałtowne schłodzenie jest jedną z najczęstszych przyczyn opadania masy.

Sekret sernika, który nie opada – 7 złotych zasad mistrza cukiernictwa

Aby sernik wiedeński był puszysty jak chmurka i równy jak stół, liczy się nie tylko przepis, ale też sposób pracy: temperatura, wilgotność, delikatne mieszanie i spokojne studzenie, które razem budują idealną strukturę.

Piec sernik w niskiej temperaturze około 150–160°C, w trybie góra-dół, bez użycia termoobiegu.
Zapewnić sernikowi wilgotne środowisko – piec w kąpieli wodnej lub z naczyniem z wrzątkiem w piekarniku.
Dokładnie oddzielać białka od żółtek i ubijać je w czystej misie na stabilną pianę z dodatkiem cukru.
Łączyć pianę z masą serową stopniowo, najpierw rozluźniając ser, a potem delikatnie składając resztę piany szpatułką.
Stosować stabilizatory (skrobia, mąka ziemniaczana, budyń waniliowy) w rozsądnej dawce, aby wzmocnić strukturę bez efektu kluchy.
Studzić sernik etapami w uchylonym piekarniku, a później w temperaturze pokojowej przed wstawieniem do lodówki.
Nie przeciążać masy serowej – nie dodawać za dużo płynów (śmietany, mleka, likierów), żeby sernik nie wymagał nadmiernie długiego pieczenia.

Zanim wlejesz masę do formy, sprawdź konsystencję – powinna być gęsta, ale płynna; jeśli masa nadmiernie się leje, odciśnij trochę sera lub dodaj delikatnie więcej skrobi, aby uniknąć zbyt długiego czasu pieczenia i ryzyka opadania.

Jeśli zastosujesz te zasady jednocześnie, opadanie i pękanie sernika przestanie być problemem, a deser będzie się prezentował jak z najlepszej cukierni, z równą, kremową taflą na wierzchu.

Najczęstsze błędy przy pieczeniu sernika i jak ich uniknąć

Podczas pieczenia sernika wiedeńskiego łatwo o drobne potknięcia, które kończą się pęknięciami, zapadniętym środkiem albo gumowatą konsystencją, dlatego warto zawczasu wiedzieć, czego unikać:

Zimne składniki łączone prosto z lodówki – zawsze wyjmij twaróg, jajka i masło kilka godzin wcześniej, aby osiągnęły temperaturę pokojową.
Zbyt wysoka temperatura pieczenia – ustaw piekarnik na 150–160°C góra-dół, a nie na 180–200°C, bo sernik szybciej rośnie i potem gwałtownie opada.
Brak kąpieli wodnej lub pary – jeśli nie chcesz używać kąpieli wodnej, postaw przynajmniej naczynie z wrzątkiem na dnie piekarnika, aby uniknąć przesuszenia i pękania.
Zbyt energiczne mieszanie po dodaniu białek – łącz pianę z masą serową tylko szpatułką, delikatnymi ruchami, bez szybkiego miksowania.
Przedwczesne otwieranie piekarnika – nie zaglądaj do środka w pierwszych 40–50 minutach pieczenia, żeby nie schłodzić nagle powierzchni sernika.
Zbyt cienka warstwa masy w zbyt dużej formie – dobierz formę tak, aby masa miała przynajmniej 4–6 cm wysokości, inaczej sernik będzie suchy i mało puszysty.
Niewłaściwy twaróg – ser zbyt chudy lub bardzo wodnisty da suchy lub mazisty sernik, dlatego wybieraj tłusty, gęsty twaróg.
Brak stabilizatora przy bardzo wilgotnym serze – jeśli używasz sera z wiaderka, dodaj odrobinę więcej skrobi lub budyniu, by masa lepiej się ścięła.
Zbyt długie lub zbyt intensywne miksowanie masy serowej – mieszaj tylko do połączenia składników, żeby nie wtłoczyć nadmiaru powietrza.
Szybkie wystudzenie – nie wyjmuj gorącego sernika na przeciąg i nie wkładaj go od razu do lodówki, bo środek zapadnie się jak suflet.

Skutkiem takich błędów są zwykle pęknięcia na wierzchu, mocne opadanie środka, suchy lub gumowaty środek, ale dzięki spokojnej pracy, właściwej temperaturze oraz odpowiedniej wilgotności możesz ich łatwo uniknąć.

Klasyczne dekoracje i sposoby podania sernika wiedeńskiego

Delikatna, puszysta struktura sernika wiedeńskiego lubi proste wykończenia, które nie przytłaczają smaku sera ani nie obciążają zbytnio wierzchu; najlepiej sprawdzają się lekkie dekoracje, które jedynie podkreślają jego elegancję.

Delikatne oprószenie cukrem pudrem tworzy klasyczny, śnieżnobiały efekt i podkreśla równą powierzchnię sernika.
Cienka warstwa kwaśnej śmietany wymieszanej z odrobiną cukru tworzy subtelną polewę, dodając lekko kwaśnego kontrastu do słodkiej masy.
Świeże owoce lub prosty kompot malinowy nadają deserowi koloru i przełamują maślano-waniliową słodycz przyjemną owocową nutą.
Niewielkie bezy lub rozetki bitej śmietany rozmieszczone dookoła dodają efektu cukierniczego, ale nie dominują nad serem.
Cienka polewa czekoladowa, przygotowana z gorzkiej czekolady i masła, tworzy elegancką, błyszczącą taflę i świetnie komponuje się z waniliowym środkiem.

Sernik wiedeński najlepiej podawać lekko schłodzony, wyjęty z lodówki na 15–20 minut przed podaniem; kroj go ostrym nożem zanurzonym wcześniej w gorącej wodzie, dzięki czemu porcje będą równe i gładkie, a do deseru idealnie pasuje filiżanka kawy lub mocnej herbaty.

Najczęściej zadawane pytania (FAQ)

Przy sernikach zawsze pojawia się sporo wątpliwości, dlatego poniżej znajdziesz krótkie odpowiedzi na pytania, które pojawiają się najczęściej przy pieczeniu sernika wiedeńskiego:

Czy mogę użyć sera z wiaderka? – Tak, ale wybierz gęsty, tłusty ser z wiaderka i w razie potrzeby odciśnij nadmiar płynu lub dodaj nieco więcej skrobi.
Ile czasu przed podaniem wyjąć sernik z lodówki? – Najlepiej 20–30 minut przed podaniem, wtedy smak i aromat są pełniejsze.
Czy można zamrozić sernik wiedeński? – Tak, dobrze znosi mrożenie, szczególnie bez polewy; po rozmrożeniu w lodówce zachowuje puszystą, kremową strukturę.
Co zrobić, gdy spód z herbatników jest mokry? – Następnym razem podpiec go 5–8 minut przed wlaniem masy serowej i nie dodawaj zbyt dużo masła.
Czy da się zmniejszyć ilość cukru w przepisie? – Możesz delikatnie ją obniżyć, ale nie schodź poniżej około 60–70% sugerowanej ilości, żeby nie osłabić stabilności piany.
Mój sernik urósł wysoko, a potem zapadł się na środku – co poszło nie tak? – Najczęściej to efekt za wysokiej temperatury pieczenia lub nagłego studzenia, więc następnym razem piecz wolniej i studź etapami.
Czy potrzebny jest proszek do pieczenia? – Nie, tradycyjny sernik wiedeński nie wymaga proszku, jego wysokość bierze się z piany z białek i odpowiedniej techniki.
Czy sernik musi być przechowywany w lodówce? – Tak, po całkowitym wystudzeniu trzymaj go w lodówce, gdzie bezpiecznie wytrzyma 4–5 dni.

Ten przepis w Waszym wykonaniu

Bardzo zachęcam Cię do wypróbowania tego przepisu na puszysty sernik, który nie opada i podzielenia się efektami w komentarzach – to świetny sposób, aby inni piekący mogli skorzystać z Twoich doświadczeń.

Napisz proszę, jakiej średnicy formy użyłeś, czy wprowadziłeś jakieś modyfikacje w składnikach oraz ile dokładnie trwało pieczenie w Twoim piekarniku.

Taka informacja zwrotna pomaga dopracować przepis i pokazuje, jak sernik zachowuje się w różnych warunkach domowych kuchni.

Co warto zapamietać?:

Sernik wiedeński wyróżnia się brakiem (lub cienkim) spodu, bazą z tłustego, dobrze zmielonego twarogu (18–25% tłuszczu) i dużą ilością jajek, co daje lekką, piankową, a jednocześnie stabilną strukturę.

Kluczowe składniki i proporcje na tortownicę 22–24 cm: 1–1,2 kg tłustego twarogu, 6–8 jajek, 200–250 g drobnego cukru, 120–150 g masła lub 100–150 ml śmietany 30–36%, 20–30 g skrobi/budyniu, sok i skórka z 1 cytryny, wanilia + szczypta soli do stabilizacji piany.

Wszystkie składniki muszą mieć temperaturę pokojową (ok. 20–22°C), twaróg powinien być 2–3 razy zmielony lub gęsty z wiaderka (ew. odciśnięty), a stabilizatory (skrobia/budyń) dodane w umiarkowanej ilości, by wzmocnić strukturę bez efektu „kluchy”.

Technika: osobno ubić białka z solą i cukrem na gęstą, lśniącą pianę; 1/3 piany energiczniej wmieszać w masę serową, resztę delikatnie składać szpatułką, unikając intensywnego miksowania, które niszczy pęcherzyki powietrza i powoduje opadanie.

Piec w 150–160°C, góra-dół, najlepiej w kąpieli wodnej przez ok. 60–90 min, nie otwierając piekarnika przez pierwsze 40–50 min; studzić etapami (w zamkniętym, potem uchylonym piekarniku, następnie w temp. pokojowej) i dopiero potem chłodzić w lodówce min. 4–8 h, co zapobiega pękaniu i zapadaniu środka.

Przepis na puszysty sernik, który nie opada – sprawdzone sekrety!